ปั๊มสูญญากาศ
ในโลกของการผลิตไวน์ เทคโนโลยีและเครื่องมือที่ใช้มีความสำคัญอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย หนึ่งในเครื่องมือที่มีบทบาทสำคัญแต่อาจไม่เป็นที่รู้จักกันทั่วไป คือ ปั๊มสูญญากาศ (Vacuum Pump) ซึ่งมีหน้าที่สำคัญในกระบวนการ Degassing หรือการกำจัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากไวน์
ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 8,000 ปี เกิดจากการหมักผลไม้ โดยเฉพาะองุ่น ซึ่งผ่านกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนและต้องการความพิถีพิถัน การใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ เช่น ปั๊มสูญญากาศ ช่วยให้ผู้ผลิตไวน์สามารถควบคุมคุณภาพและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีมาตรฐานสูง
ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับไวน์
ประเภทของไวน์
ไวน์สามารถแบ่งออกได้เป็น 5 ประเภทหลัก:
1. ไวน์ขาว (White Wine)
- ผลิตจากองุ่นขาวหรือองุ่นแดงที่แยกเปลือกออก
- มีสีใสถึงเหลืองทอง
- รสชาติกรอบ สดชื่น
- เหมาะสำหรับการดื่มเย็น
2. ไวน์แดง (Red Wine)
- ผลิตจากองุ่นแดงโดยหมักพร้อมเปลือก
- มีสีแดงเข้มถึงแดงม่วง
- รสชาติเข้มข้น มีแทนนิน
- เป็นที่นิยมมากที่สุดในประเทศไทย
3. ไวน์โรเซ่ (Rosé Wine)
- ผลิตจากองุ่นแดงแต่สัมผัสกับเปลือกสั้น
- มีสีชมพูอ่อนถึงชมพูแกมส้ม
- รสชาติสดชื่น เบา
4. ไวน์หวาน (Dessert Wine)
- มีปริมาณน้ำตาลคงเหลือสูง
- รสชาติหวาน เข้มข้น
- เหมาะสำหรับดื่มเป็นของหวาน
5. สปาร์คลิ้งไวน์ (Sparkling Wine)
- มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์
- มีฟองและความกรอบ
- ตัวอย่างที่มีชื่อเสียง เช่น แชมเปญ
องุ่นและการเลือกใช้
การเลือกองุ่นเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดในการผลิตไวน์ โดยต้องพิจารณา:
- ความสุกของผล: องุ่นที่สุกพอดีจะให้ความหวานและกรดที่สมดุล
- สภาพอากาศ: มีผลต่อรสชาติและคุณภาพขององุ่น
- พันธุ์องุ่น: แต่ละพันธุ์ให้คุณสมบัติต่างกัน
- ดิน: ส่งผลต่อรสชาติและแร่ธาตุในไวน์
กระบวนการผลิตไวน์แดง: ขั้นตอนละเอียด
ขั้นตอนที่ 1: การคัดเลือกและเตรียมองุ่น
การเก็บเกี่ยว
- เวลาที่เหมาะสม: เช้าตรู่เมื่ออุณหภูมิต่ำ
- วิธีการ: ใช้มือหรือเครื่องจักร ขึ้นอยู่กับคุณภาพที่ต้องการ
- การคัดเลือก: เลือกเฉพาะผลที่สมบูรณ์ ไม่เน่าเสีย
การเตรียมองุ่น
- ล้างทำความสะอาดด้วยน้ำเย็น
- เด็ดก้านและใบออกให้หมด
- ตรวจสอบไม่ให้มีสิ่งแปลกปลอมปนเปือน
ขั้นตอนที่ 2: การคั้นองุ่น
วิธีการคั้นแบบดั้งเดิม
- การใช้เท้าเหยียบ: วิธีโบราณที่ใช้มาหลายพันปี
- ข้อดี: ไม่ทำลายเมล็ด ควบคุมแรงกดได้
- ข้อเสีย: ใช้แรงงานมาก ไม่สะอาด
วิธีการคั้นสมัยใหม่
- เครื่องคุมองุ่นแบบลูกกลิ้ง: บดเบาๆ ไม่ทำลายเมล็ด
- เครื่องกดไฮดรอลิก: ใช้แรงดันน้ำในการกด
- เครื่องกดลม: ใช้แรงดันลมที่นุ่มนวล
คุณภาพของน้ำองุ่น
- น้ำองุ่นชั้นแรก: ได้จากการกดเบาๆ คุณภาพสูงสุด
- น้ำองุ่นชั้นสอง: ได้จากการกดแรงขึ้น
- น้ำองุ่นชั้นสาม: ได้จากการกดแรงสุด มีแทนนินมาก
ขั้นตอนที่ 3: การหมัก – กระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์
การเตรียมถังหมัก
- วัสดุถังหมัก: สแตนเลส โอ๊ค หรือคอนกรีต
- ขนาด: ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต
- การทำความสะอาด: ฆ่าเชื้อด้วยสารซัลไฟต์
การเติมยีสต์
- ยีสต์ธรรมชาติ: อยู่บนผิวองุ่น แต่ควบคุมยาก
- ยีสต์เพาะเลี้ยง: ให้ผลลัพธ์ที่คาดเดาได้
- อัตราส่วน: ประมาณ 20-30 กรัมต่อ 100 ลิตร
การควบคุมการหมัก
- อุณหภูมิ: 25-30°C สำหรับไวน์แดง
- ระยะเวลา: 2-4 สัปดาห์
- การกวน: เพื่อให้สีและแทนนินออกมา
- การตรวจสอบ: ความหนาแน่น pH และแอลกอฮอล์
กระบวนการหมัก
- ยีสต์บริโภคน้ำตาล: เปลี่ยนเป็นเอทานอลและ CO₂
- การสกัดสี: จากเปลือกองุ่น
- การสกัดแทนนิน: ให้ความช้าและโครงสร้าง
- การหมักทุติยภูมิ: เปลี่ยนกรดมาลิกเป็นกรดแลคติก
ขั้นตอนที่ 4: การแยกตะกอน – ขั้นตอนสำคัญเพื่อคุณภาพ
ชนิดของตะกอน
- ตะกอนจากยีสต์: ยีสต์ที่ตายและตกตะกอน
- ตะกอนจากองุ่น: เปลือก เมล็ด และเนื้อเยื่อ
- ตะกอนจากโปรตีน: โปรตีนที่จับตัวกัน
- ตะกอนจากแทนนิน: แทนนินที่ตกผลึก
วิธีการแยกตะกอน
- การถ่าย (Racking): ถ่ายไวน์ใสไปภาชนะใหม่
- การกรอง: ใช้ไส้กรองต่างๆ
- การตกตะกอนธรรมชาติ: ปล่อยให้ตกเอง
การ Degassing – บทบาทของปั๊มสูญญากาศ
ปัญหาของแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ในไวน์แดง:
- ทำให้รสชาติกรอบเกินไป
- สร้างความรู้สึกแสบลิ้น
- ส่งผลเสียต่อกลิ่นรส
- ไม่พึงประสงค์ในไวน์แดงสไตล์ดั้งเดิม
กระบวนการ Degassing:
- เตรียมอุปกรณ์: ปั๊มสูญญากาศ ท่อ และซีลยาง
- การต่อระบบ: ต่อท่อจากปั๊มเข้าถังไวน์ที่ปิดมิดชิด
- การสร้างสุญญากาศ: ลดแรงดันในถัง
- การดูดแก๊ส: แก๊ส CO₂ จะถูกดูดออก
- การควบคุม: ตรวจสอบระดับสุญญากาศและเวลา
ประโยชน์ของการใช้ปั๊มสูญญากาศ:
- กำจัดแก๊สได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- ไม่ส่งผลเสียต่อรสชาติ
- ประหยัดเวลา
- ควบคุมได้แม่นยำ
ขั้นตอนที่ 5: การบ่ม – การพัฒนารสชาติ
การเลือกภาชนะบ่ม
- ถังไม้โอ๊ค: ให้รสชาติวานิลลา ส่เค และแทนนิน
- ถังสแตนเลส: รักษารสชาติผลไม้เดิม
- ถังคอนกรีต: ให้การแลกเปลี่ยนอากาศเล็กน้อย
ปัจจัยในการบ่ม
- อุณหภูมิ: 12-18°C เป็นอุณหภูมิเหมาะสม
- ความชื้น: 70-80% ป้องกันการระเหยมากเกินไป
- แสง: หลีกเลี่ยงแสงแดด
- การเขย่า: หลีกเลี่ยงการสั่นสะเทือน
ระยะเวลาการบ่ม
- ไวน์แดงเบา: 6-12 เดือน
- ไวน์แดงกลาง: 12-18 เดือน
- ไวน์แดงเข้ม: 18-36 เดือน หรือมากกว่า
การเปลี่ยนแปลงระหว่างการบ่ม
- รสชาติ: นุ่มนวลขึ้น ซับซ้อนขึ้น
- แทนนิน: อ่อนโยนลง
- สี: เปลี่ยนจากม่วงเป็นแดงอิฐ
- กลิ่น: พัฒนากลิ่นช่วงสาม (tertiary aroma)
ขั้นตอนที่ 6: การกำจัดตะกอนข้น – การทำให้ไวน์ใส
วิธีการ Fining
วัสดุที่ใช้ในการ Fining:
- โปรตีนไข่: กำจัดแทนนินหยาบ
- เบนโทไนต์: กำจัดโปรตีนส่วนเกิน
- เจลาติน: ลดแทนนินและทำให้ใส
- ไอซิงแก้: จากถุงลมปลา ทำให้ใสเป็นพิเศษ
กระบวนการ Fining:
- เตรียมสารตกตะกอนในน้ำ
- ผสมกับไวน์อย่างระมัดระวัง
- รอให้ตะกอนจับตัวและตก (2-6 สัปดาห์)
- ถ่ายไวน์ใสไปภาชนะใหม่
การกรองขั้นสุดท้าย
- กรองหยาบ: กำจัดตะกอนใหญ่
- กรองละเอียด: ทำให้ใสแสง
- กรองสเตอไรล์: กำจัดเชื้อจุลินทรีย์
ขั้นตอนที่ 7: การบรรจุขวด – ขั้นสุดท้ายของการผลิต
การเตรียมขวด
- การล้าง: ใช้สารละลายพิเศษ
- การฆ่าเชื้อ: ด้วยไอน้ำหรือสารเคมี
- การตรวจสอบ: ไม่มีรอยแตกหรือสิ่งแปลกปลอม
การบรรจุ
- การลดการสัมผัสอากาศ: ใช้แก๊สเฉื่อย
- การควบคุมอุณหภูมิ: บรรจุที่อุณหภูมิต่ำ
- ระดับไวน์: เหลือพื้นที่ 2-3 ซม. จากจุกไม้ก๊อก
การปิดขวด
- จุกไม้ก๊อก: จากไม้โอ๊กคุณภาพสูง
- จุกสังเคราะห์: ทนทาน ไม่มีกลิ่น
- จุกสกรู: สะดวก เหมาะสำหรับการบริโภคเร็ว
การบ่มในขวด
หลังบรรจุขวด ไวน์บางชนิดต้องการการบ่มเพิ่มเติม:
- ไวน์หนุ่ม: พร้อมดื่มทันที
- ไวน์บ่ม: ต้องเก็บ 1-5 ปี
- ไวน์คุณภาพสูง: อาจบ่มได้ 10-50+ ปี
-
การเลือกปั๊มสูญญากาศสำหรับไวน์
ปัจจัยที่ต้องพิจารณา
1. ปริมาณการผลิต
- โรงงานขนาดเล็ก: 50-200 ลิตร/ชม.
- โรงงานขนาดกลาง: 500-2,000 ลิตร/ชม.
- โรงงานขนาดใหญ่: 5,000+ ลิตร/ชม.
2. ระดับสุญญากาศที่ต้องการ
- การ Degassing: 0.1-0.3 บาร์
- การกรอง: 0.05-0.2 บาร์
- การถ่าย: 0.2-0.5 บาร์
3. ข้อกำหนดด้านอนามัย
- ต้องเป็นแบบ Oil-Free
- วัสดุสัมผัสอาหารได้
- ทำความสะอาดง่าย
4. ความทนทานและบำรุงรักษา
- ใช้งานต่อเนื่องได้
- ชิ้นส่วนหาได้ง่าย
- บำรุงรักษาไม่ซับซ้อน
กว่าจะเป็น ไวน์ แต่ละขวดให้ได้ดื่มกันต้องใช้ความพิถีพิถันในการผลิตมากเลยทีเดียวค่ะ แต่นอกจากรสชาติที่ถูกปากแล้ว ไวน์ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วยนะคะหากดื่มในปริมาณที่เหมาะสม เช่น ช่วยเพิ่มระดับไขมันดี, ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ, ป้องกันเส้นเลือดอุดตัน, บรรเทาความเครียด เป็นต้น
บริษัท เมคคานิก้า จำกัด ของเรามีจำหน่าย ปั๊มสูญญากาศ Vacuum pump ชนิดไม่ใช้น้ำมัน (Oil Free) เช่น ปั๊มสูญญากาศ Gast รุ่น DOA Series และ รุ่น MOA Series, ปั๊มสูญญากาศ OP รุ่น DV Series เป็นต้น ซึ่งสามารถใช้กับงานที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารได้โดยไม่ต้องกังวลว่าจะมีการปนเปื้อนของน้ำมันเลยค่ะ
ดูข้อมูลสินค้า ปั๊มสุญญากาศ คลิ๊กเลย
สอบถามรายละเอียดสินค้าเพิ่มเติมติดต่อได้ที่ บริษัท เมคคานิก้า จำกัด
TEL : 02-011-1000 Hotline : 088-008-2305
รับชมสินค้าอุตสาหกรรมอื่นๆอีกมากมายที่ YOUTUBE : MECHANIKA